PIKANTERIJE

PIKANTERIJE

Naslov je samo mala šala na račun pogrešnih asocijacija. Ako je neko rešio da pročita ovaj tekst jer naslov nagoveštava malo tračarenja, razmenu informacija o manjim ili većim skandalima iliti razotkrivanje tuđih tajni slobodno može već ovde završiti lektiru. Pošto je Alponse de Sade je rekao da „nema razloga da se smatra da su fantazije u krevetu manje čudne od kulinarnih fantazija“  ja ću  ovu priču posveti upravo kuhinji, a ne postelji.

Polako se približavaju božićni praznici te ja polako počinjem da razmišljam o božićnjoj trpezi i jelovniku za te dane. Šta ove godine ponuditi gostima? Sa kakvim ukusima i začinima poljske kuhinje da ih upoznam, na koji način da ih razuverim da neke kombinacije ukusa na ovdašnjim prostorima pomalo nezamišljive ipak donose raskoš za nepca? Trudeći se da ne prihvatim nažalost vrlo zastupljen manir davanja raznoraznih izjava, saopštenja i deklaracija  u ime nacije i nekih tamo „nas“, odmah naglašavam da se radi o mojoj, Dagmarinoj, poljskoj kuhinji – koja se svakako zasniva na tradicionalnoj poljskoj i koja ni malo ne mari za ono što je rekao čuveni poljski aforističar Stanislav Ježi Lec da „kuvare bi trebalo podvrgnuti cenzuri“ , čak na suprot ne mogu da odolim osmehu kad se prisetim reči Džejmsa Džojsa koji je rekao da je „Bog stvorio hranu, a đavo kuvare“. Ne bih predaleko da idem u zaključcima, ali se ja sasvim dobro – ma pusti lažnu skromnost! – odlično! snalazim u kuhinji, pa... umesto kraja rečenice sledi vragolast osmeh!

Tajne božićnog stola ću odati neki drugi put – danas sledi samo kratko zagrevanje za ono što sledi za mesec i po dana. Dakle ništa bez začinjskog bilja! Moja za sad neispunjena želja jeste imati makar malecki baštuljak gde bih mogla da gajim bosiljak, mirišljavu mirođiju, nanu, vresak i još svašta ponešto. Moja velika korpa sa raznoraznim kesicama, vrećicama, flašicama i teglicama punim začina i njihovih kombinacija je podjednako važna koliko i činija sa solju.

Naravno, poljska kuhinja ne može da funkcioniše ne samo bez začina već i bez meda, namaza od borovnice (ne za upotrebu za mazanje hleba i palačinki već kao umak za dimljeni ovčiji sir, na primer), suvih šljiva i sira...za kolače naravno!

Poljska kuhinja se poprilično razlikuje (imajući na umu tradicionalnu poljsku kuhinju) od srpske – manje je u njoj mesa, nema prasetine – dok je svinjetina jako zastupljena, u principu se slabo koristi jagnjetina, ovčetina još manje, nije toliko ljuta (a odgovarajuća ljutina se postiže biberom, a ne ljutom paprikom, generalno rečeno – iako se naravno danas sve više poseže i za ljutom paprikom, pre nije bila prosto toliko dostupačna), više u njoj ima raznovrsnih čorbi (od mojih favorita navešću čorbu od kiselih krastavaca, od kiselog kupusa, od šumskih gljiva, od mirđije, od luka, od krompira, od cvekle, od ražanog brašna i mali milion drugih), krompir se sprema na sto načina (sa sve palačinkama od krompira i raznim testeninama pravljenim uz upotrebu krompira), mnogo je manje u njoj i hleba. Rado se koristi voće - i to ne samo kao dezert! – poznati specijaliteti poljske kuhinje su na primer svinjska pečenica sa suvim šljivama, slanina punjena suvim šljivama, pečenje sa nakiselim namazom od borovnice, gulaš od divljači sa jabukama iliti podvarak (bigos) – ribanac kuvan sa dodatkom raznih vrsta mesa (što više to bolje, ali bez živinskog mesa, dodatak divljači čini ga savršeno ukusnim) i gljiva začinjen... pazite! – crnim suvim vinom, suvim šljivama i medom, ponekad i orasima i naravno začinjskim biljem koje ide uz kupus.

Mešanje slatkih slanih i kiselih ukusa čini se potpuno prirodno tako da u većini kuća dobićete salatu od slatkog kupusa sa rendanom šargarepom, celerom i jabukom začinjenu pored ulja, sirćeta i soli, biberom i šećerom, zelenu salatu začinjenu pavlakom umućenom sa šećerom ili šargarepu sa jabukom i naravno mrvicom šećera (nema ništa ukusnije od kuvanih sitnih kockica šargarepe zagušćenih zaprškom sa... naravno šećerom!). Kolači? Laganog intenziteta slasti. Od najtipičnijih se mogu navesti: kolač od belog sira (koji je naravno više nalik švapskom nego feti) – sirevac ili sernik na poljskom, medenjaci neraskidivo vezani sa božićnom tradicijom, lagani voćni kolači sa voćnim želeima, palačinke sa filom od sira sa šećerom i vanilom i niz drugih.

Prisetih se jednog istinitog događaja. Pre par godina u Krakovu je bio organizovan studijski boravak za prestavnike crnogorske lokalne samouprave. Domaćini su se potrudili da gostima pokažu poljsko gostoprimstvo i da ih ugoste kako valja, te se pohvale sjajnom lokalnom kuhinjom. Pre podne su bila predavanja – muka neviđena: ne sme se pušiti, a i domaćini su skrenuli pažnju da zaista nije lepo prekidati predavača neprestanim izlascima na cigaretu, da zlo bude gore zatražili su i da se isključe mobilni telefoni – kad se radi nema priče! Nekako stigosmo do ručka – kad ono – ako hoćeš da pušiš izađi ispred restorana (a napolju -20!). Kreće ručak – čorba po izboru – ili od cvekle ili od kiselih krastavaca. Ispomeraše tanjire – neće da okuse, čekaju glavno jelo. Stiže – opet po izboru: ili pečenje sa premazom od borovnice ili piletina sa ananasom. Salata – ili kuvana šargarepa, a ko ne voli može dobiti celer sa jabukom. Nikad više nisam žalila što ne umem da slikam – trebalo je videti izraze njihovih lica! Drugog ili trećeg dana gosti su poslali najhrabrijeg u ekipi sa upitom: kad ćete prestati da nas hranite dezertima i kad ćemo konačno dobiti hranu?! Sta reći? :)